Votre bière à la saveur de l’abricot, du pin ou du moka ? Ce n’est pas parce qu’elle contient ses ingrédients, et non ! Au contraire, nombre de saveurs des bières artisanales ne sont pas issues d’arômes rajoutés à postériori. Leur origine est à trouver directement dans la recette
Quelles saveurs la bière peut-elle avoir ?
Les bières de micro-brasseries et brasseries artisanales sont produites de manière bien plus intimiste que les bières industrielles. La roue des saveurs (autrement appelée roue des flaveurs) des produits de micro-brasseurs et brasseries artisanales est extrêmement large. En effet, tous les goûts suivants peuvent y être retrouvés, et il y a même une section sur les « erreurs olfactives » qui peuvent vous alerter sur une bière qui a tourné !
Vous trouvez que vous ne savez pas nommer les saveurs d’une bière ? Entraînez-vous ! Le nez est un muscle ;) Vous pouvez très simplement sentir tous les aliments que vous utilisez en cuisine, respirez-le et mémorisez-les. Vous deviendrez de plus en plus fort !
D’où vient le goût de la bière ?
Votre bière à la saveur de l’abricot, du pin ou du moka ? Ce n’est pas parce qu’elle contient ses ingrédients, et non ! Au contraire, nombre de saveurs des bières artisanales ne sont pas issues d’arômes rajoutés à postériori. Leur origine est à trouver directement dans la recette…
Les houblons en premier lieu, qui au-delà de leur pouvoir amérisant, donnent un profil aromatique à la bière selon leur variété. Ainsi, le houblon Lemon Drop apportera des notes vivifiantes de citron, quand le Mandarina Bavaria évoquera les agrumes oranges.
Mais tous les houblons n’ont pas le nom de leur goût : le Sorachi Ace par exemple permet d’obtenir un goût de noix de coco incomparable. Les houblons apportent principalement des saveurs de fruits (agrumes, exotiques, ou bien jaunes à noyaux) et des notes résineuses (pin, herbe, résine).
Le malt torréfié de son côté va teinter la bière ET lui donner des saveurs éponymes. Café, moka, caramel, chocolat, cacao sont au rendez-vous dans les bières noires aux malts rôtis.
Enfin, les levures jouent aussi un rôle dans le goût de la bière. Soit directement avec des notes levurées (beaucoup le cas dans les bières blanches), soit en créant des esther évoquant la banane, soit en apportant des notes épicées.
Déceler les grandes saveurs des bières, mode d’emploi :
- Identifier au premier nez la famille d’arômes principale –> florale, fruitée, végétale, céréalière, torréfié
- Aérer la bière et inspirer à nouveau pour passer un second palier et affiner les parfums –> fleurs, fruits exotiques, verdure, grain, noix
- Essayer de déceler une seconde catégorie de parfums cachés dans le deuxième nez –> lavande, mangue, basilic, seigle, noisette
- Goûter la bière pour voir si les parfums du nez sont confortés ou enrichis de nouvelles saveurs en bouche
- Grâce à la rétro-olfaction, percevoir les flaveurs. Ce mélange est créé conjointement par le goût et l’odeur perçus en même temps
Un cas concret avec 4 bières et 4 profils aromatiques
La Blonde d’Aquitaine de la brasserie des trois croquants
Il s’agit d’une bière Blonde, dans laquelle vous pouvez reconnaître de forts arômes de céréales. Lors de la dégustation, vous retrouverez des notes d’orge et de maïs, avec nue délicate touche de miel. Il s’agit là d’une bière douce.
La Hopbuckler IPA de la brasserie Colgan’s Brewery
La deuxième blonde est bien plus amère que la précédente, c’est ce qui lui apporte son caractère. Au nez, les arômes floraux et d’agrumes sont les plus notables. En bouche, ça se précise avec la mise en avant du pamplemousse. Le plus drôle, c’est que tous ces arômes ne sont dus qu’aux houblons utilisés lors du processus de brassage et non par l’ajout d’agrumes à proprement parler.
La Blùna de la Brasserie Artisanale de Nice
Au nez, cette blanche de très bien équilibrée, dégage des arômes d’orange. En bouche, on note aussi l’écorce d’orange, les agrumes en général et une pointe de coriandre. Le tout créé une bière douce très agréable.
L’Aphrodite de la Brasserie Dieu du Ciel (Canada – Montréal)
Cette bière noire est très différente des deux précédentes. Au nez, le cacao et le café sont très présents. C’est en bouche que l’on se rend compte de la puissance de ce chef d’œuvre, le cacao et le café explosent en bouche, pour par la suite laisser place à de légères notes vanillées. Un régal !
